Diciamo innanzitutto che oggi, nel nostro mondo capitalista dove il cibo si spreca, non ci mancano certo le proteine, che invece fino a circa un secolo fa erano disponibili per i ricchi e molto meno per i poveri. Oggi ne mangiamo fin troppe.  

Tuttavia non tutte le proteine sono uguali. Sappiamo che ci sono alcuni aminoacidi (gli aminoacidi sono i componenti delle proteine) detti essenziali perchè noi non riusciamo a fabbricarceli da soli, quindi dobbiamo prenderli belli e pronti dalle proteine che li contengono. Tali proteine com’è noto sono soprattutto quelle animali, che appunto sono dotate di tutto il pattern amino-acidico che ci occorre.

Il pesce è la migliore forma per assumere le proteine per noi umani. Anche piccole quantità di pesce assolvono egregiamente questa importante funzione nutrizionale, importante per tutti ma tanto più, ovviamente, per i bambini e i ragazzi, ovvero gli organismi ancora in crescita.

Non solo le proteine del pesce sono di alto valore biologico (ovvero rispondono perfettamente alle nostre esigenze nutrizionali), ma sono altamente digeribili. Il pesce, infatti, a differenza della carne di terra, è scarsamente dotato di connettivo. Il pesce infatti non deve sostenere il suo peso contro gravità, come gli animali terricoli, pertanto il suo scheletro è leggero e delicato, e i suoi muscoli non sono saldamente ancorati allo scheletro da fasci connettivi; le stesse cellule muscolari sono meno saldate le une alle altre, non dovendo sopportare continuamente urti traumi e sforzi.

Questa caratteristica è estremamente importante perché il connettivo non è molto digeribile per noi umani. Il pesce dunque, e in particolare il pesce azzurro, piuttosto piccolo, con carni molto tenere, risulta estremamente adatto anche per i bambini, per gli anziani, per chi ha problemi digestivi.  L’ottima digeribilità consente anche un alto assorbimento dei preziosi aminoacidi.

 

Secondo fattore nutrizionale estremamente importante: i grassi.

I grassi del pesce azzurro sono percentualmente assai ricchi di polinsaturi, specie quelli della serie omega tre e in particolare EPA e DHA.

Dedicherò una intera pagina di approfondimento per parlare di questi importantissimi lipidi. Qui mi limito a dire che non solo sono anch’essi “essenziali”, ovvero non li produciamo da soli ma li dobbiamo assimilare dal cibo; ma anche che svolgono funzioni fondamentali relativamente ai processi infiammatori-antinfiammatori, alla circolazione del sangue, al processo di embriogenesi, gravidanza, sviluppo del feto, e non da ultimo alla funzione regolatrice e informazionale delle membrane cellulari.

Il pesce azzurro contiene una elevata percentuale di questi grassi. I quali però sono estremamente… delicati… ovvero temono gli agenti atmosferici, come l’ossigeno, la luce, ma soprattutto il calore. Una temperatura che supera i sessanta settanta gradi tende a modificarli, privandoli quindi della loro attività nutrizionale.  E’ dunque fondamentale la giusta cottura del pesce azzurro. Meno lo stressate con la temperatura meglio è. Prediligete cotture rapide, tanto la sua tenerezza lo permette.

Un terzo vantaggio è la ricchezza in sali minerali, in special modo fosforo iodio e ferro.  La buona presenza di iodio assicura anche una attivazione metabolica naturale.

Cosa possiamo aggiungere? Le vitamine D ed E, e quelle del gruppo B, che insieme al ferro combattono il rischio di anemia.

 

C’è poi un altro vantaggio. Il pesce azzurro è piccolo. Nella catena alimentare marina rappresenta uno dei primi anelli. Si nutre di pesci più piccoli, i quali a loro volta si nutrono magari di plancton. Non ha dunque modo di accumulare metalli pesanti, specialmente il metilmercurio,  cosa che rappresenta un inconveniente quando si tratta di grossi pesci, che mangiano a loro volta altri pesci, e che comunque essendo più grossi e grandi nuotatori, mangiano di più in quanto grandi consumatori di calorie;  (ad es. lo spada e il tonno, che conviene quindi mangiare un po’ meno frequentemente rispetto al pesce azzurro).

Io prediligo il pesce anche per questioni etiche. L’utilizzo dell’animale, il suo allevamento intensivo soprattutto, sono una forzatura, una violenza che noi facciamo verso altre specie, soprattutto oggi che l’allevamento intensivo ha completamente snaturato l’animalità di alcune specie, come i maiali, i polli, i vitelli.  Il pesce è invece una risorsa eticamente più accettabile, sia che l’animale sia libero sia che venga allevato, dato che le ittiocolture non rappresentano certo un grande sconvolgimento delle abitudini di vita dell’animale stesso. Vengono infatti allevati pesci piuttosto piccoli che anche in libertà vivono associati in banchi.  Oltre al fatto fondamentale che i mammiferi e gli uccelli sono dotati di uno psichismo estremamente più elevato rispetto a quello di qualsiasi pesce.